Wine & The City: Uno chef al museo.

Uno chef al Museo
Lunedì 21 maggio ore 20.30
Francesco Sposito al Museo Shozo Shimamoto a Palazzo Tarsia
Al piano nobile del settecentesco Palazzo Spinelli di Tarsia cè l’associazione Shozo Shimamoto, nata da un’iniziativa della Fondazione Morra che ha raccolto ed espone in modo permanente il lavoro del grande artista giapponese scomparso nel 2013. In mostra ci sono le opere tele, sculture e installazioni e i video che documentano gli spettacolari «bombardamenti» di colore su superfici a terra e a parete con cannoni e bottiglie che lartista ha realizzato tra gli anni Settanta e Novanta. In questo straordinario contesto, Wine & The city porta la raffinata cucina di Francesco Sposito, Due Stelle Michelin di Taverna Estia (Brusciano), tra i più apprezzati chef della scena italiana. Lo chef cucinerà per soli 55 ospiti e la cena placè sarà servita nelle sale del museo allestite per l’occasione da Camilla Tamasco di Alba catering. Ad accompagnare la cena i pani e i grissini artigianali stirati a mano dell’antico forno Malafronte di Gragnano e i vini dellazienda Casa Setaro, espressione d’eccellenza della vitivinicoltura del Vesuvio. Il menu di quattro portate viene chiuso dalle dolci creazioni del pastry chef Mario Di Costanzo interprete di una pasticceria contemporanea che coniuga avanguardia e tradizione e dal celebre nocillo di E Curti.
Uno Chef al Museo è un progetto di Wine & The city che combina alta cucina e cultura portando i migliori chef nazionali nei musei della città per una fruizione diversa dell’arte e della gastronomia.
Largo Tarsia, 2
Solo su prenotazione tel. 081 681505

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La Fazenda si rifà il look e ricomincia con Raffaele Zaccariello e Mario Fusco

 

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Una dei locali storici di Caserta, La Fazenda, ( di cui vi avevo già parlato), da anni un punto di riferimento per la buona cucina a Caserta da qualche mese presenta diverse novità.

Il patron Simone Gallo ha deciso di puntare in grande.

Una prima  novità di tipo strutturale con un ammodernamento del locale con i due forni delle pizze a vista, così da permettere  di vedere il gran lavoro dello staff dei pizzaioli e della sala capeggiata da Antonio Clemente

Poi un gradito ritorno, quello dello “scugnizzo” Raffaele Zaccariello che ritorna da dove era partito e che con Mario Fusco ha ricomposto un team di pizzaioli di tutto rispetto.

Ritornano quindi gli impasti a lunga lievitazione che danno vita ad una pizza di alto livello che deve assolutamente essere provata.

Ottimi i topping, ingredienti sempre freschi e pizze “fuori menù” che variano a seconda della stagionalità dei prodotti.

Tra le pizze speciali che ho provato degna di lode è quella con scarola riccia, pomodorini e burrata.

Un applauso quindi Simone Gallo che con il suo team si sta affermando come una dei locali migliori della zona.

Alla prossima!

 

Piennolo e birra al “Bistrot San Pietro”

A TAVOLA CON I PIENNOLI DI GIOLI’ E IL BIRRIFICIO ARTIGIANALE VENTITRE.
MERCOLEDì 15 NOVEMBRE AL SAN PIETRO BISTROT DEL MARE TORRE DEL GRECO

Il pomodorino del piennolo è il frutto della terra vesuviana che più di tutti ne interpreta la forza, la vivacità e l’esuberanza. Terra nera fertile e generosa, genera una ricchezza di biodiversità agricola unica, dove tutto ciò che si coltiva ha un sapore straordinario. Il pomodorino del piennolo dà il massimo in termini di gusto e di caratteristiche organolettiche, con la sua buccia coriacea e la polpa soda può essere conservato sui tipici piennoli dalla raccolta estiva fino a febbraio inoltrato. La famiglia Di Giacomo è specializzata nella produzione del pomodorino dal pizzo pronunciato e Angelo rappresenta la quinta generazione. Con lui l’azienda fa un notevole passo in avanti e prende il nome di Giolì. Sono custodi del seme, vuol dire che da diverse generazioni riproducono in proprio i semi delle preziose piantine che trapiantano di anno in anno. Inoltre è stata loro riconosciuta una varietà propria, selezionata e riprodotta nel tempo con competenza e passione. In cucina si rivela un prodotto straordinario, molto versatile, capace di dare la spinta giusta ai piatti o alle pizze. Chef e pizzaioli amano moltissimo questo prodotto e ne sono diventati importanti ambasciatori in Italia e nel mondo. Mercoledì 15 novembre alle ore 13 Mariano Panariello nel suo bellissimo San Pietro Bistrot del Mare a Torre del Greco, con vista mozzafiato sul Golfo di Napoli, interpreta il pomodorino Giolì sia rosso che giallo con una serie di piatti e pizze, essendo un fan sfegatato di questo pomo dorato. San Pietro Bistrot del Mare è stato inaugurato ad aprile 2016 dai giovani fratelli Antonio e Mariano Panariello specializzati nella cucina di mare e nel buon pescato della costa campana. In abbinamento ai piatti le birre artigianali del Birrificio VentiTRE, altra piccola impresa virtuosa ddei tre giovani soci Jacopo, Jenni e Clementina a Grottaminarda, in Irpinia. Acqua delle sorgenti irpine, pregiata, abbondante e stabile nel tempo sono un valore aggiunto importante. La birra VentiTRE, realmente artigianale, è prodotta nel modo più naturale possibile, nel rispetto del prodotto e delle materie prime utilizzate, del consumatore e dell’ambiente. Per questi motivi le birre non subiscono processi di filtraggio o pastorizzazione e sono realizzate impiegando esclusivamente prodotti selezionati quali malti e luppoli di assoluta qualità. All’interno del laboratorio il 100% del ciclo produttivo avviene utilizzando esclusivamente fonti energetiche ecosostenibili.

L’Irpinia ospita la Terra di Lavoro. Serata a 4 mani al Degusta di Avellino

Il 24 ottobre al Degusta di Avellino per il ciclo “In Fermento”
Carmen Vecchione, Franco Pepe e Antonio Ferraiuolo
ospiti di Giovanni Mariconda e Alessio Sisinno

Sarà Caserta la prima provincia protagonista del ciclo di appuntamenti In Fermento” in programma presso il ristorante pizzeria Degusta di Avellino a partire dal mese di ottobre. Martedì 24 ottobre alle ore 20,30 a interpretare i sapori dellautunno, accanto a Giovanni Mariconda e Alessio Sisinno, rispettivamente chef e pizzaiolo del Degusta, saranno la signora della pasticceria Carmen Vecchione di Dolciarte e Antonio Ferraiuolo, patron-pizzaiolo de Le 7 Voglie di San Marco Evangelista. Ospite speciale della serata sarà il maestro Franco Pepe della pizzeria Pepe in Grani di Caiazzo, ambasciatore internazionale delle eccellenze di Terra di Lavoro.
La cena si aprirà con un piatto della tradizione irpina proposto dallo chef Mariconda per poi proseguire con le pizze autunnali di Sisinno e Ferraiuolo e terminare in dolcezza con il dessert di Carmen Vecchione.
Anche le birre artigianali selezionate per questa serata dallesperto Gianluca Polini dellOttavonano di Atripalda, partner dellintero ciclo di appuntamenti, saranno rappresentative dei due territori protagonisti della serata: la Granum di Serro Croce per lIrpinia e la StaScocciata di StiMalti per la provincia di Caserta.

Menu
Raogliano
Zuppa con lenticchie di collina, vallani, caldarroste, cotechino avellinese e olio dalloro

A Signurin
Vellutata di zucca, speck, rocher di ricotta e scaglie di provolone del monaco

Cappoccia
Fiordilatte, provola, pomodoro infornato, verza, finocchietto selvatico, pancia stagionata di maiale pesante, caciocavallo di pezzata rossa

Il Bosco
Misto di funghi, pomodori confit, pancetta, noci e scaglie di tartufo

Castagna e cioccolato by Carmen Vecchione

In abbinamento le birre artigianali selezionate da Ottavonano:
Granum – Serro Croce
StaScocciata – Stimalti

Ticket cena: euro 20,00

Info e prenotazioni:
Degusta Ristorante Pizzeria
Via Ammiraglio G. Ronca, 35
Avellino
Tel. 0825 784957
http://www.ristorantedegusta.it

Markus: la mia “Food Experience” da Maurizio De Riggi

Maurizio De Riggi è senza dubbio uno degli chef emergenti del panorama campano da tenere d’occhio.

Ragazzo con la testa sulle spalle, gran lavoratore, impegnato anche nel sociale, Maurizio lo scorso mese di Aprile ha inaugurato la nuova sede del Markus nel centro storico di San Paolo Belsito, storico borgo dell’Agro Nolano.

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Le sue esperienze in diverse cucine stellate, tra cui Taverna Estia a Brusciano, la sua passione per l’arte ed il suo amore per le tradizioni e la cultura enogastronomica del suo territorio, lo hanno portato ad ideare e realizzare un menù di altissimo livello tecnico, ma con gusti e sapori “di una volta” che riescono ad emozionare il palato e stimolare la mente con i ricordi dei sapori di una volta.

Un menù equilibriato suddiviso in Benvenuto (antipasti) Inizio (primi) Seguente (secondi) Epilogo (dessert).

Scelgo insieme a mia moglie alla carta.

Si parte con una entree davvero particolare, ovvero una “Alice in tortiera” resa però “crunchy” in una sfoglia sottile di pane e origano. La prima delle sorprese dell’estro di Maurizio.

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Seguono i due antipasti

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La “Scarola a mappina”:  scarola in purezza con aglio fresco, aromatizzata con pesto di olive nere DOP Kalamata e olive verdi di Cerignola, petali di pomodori pugliesi essiccati al sole, cipollina fresca e prezzemolo Strianese biologico.

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Il “Carbonaro” : Paninetto integrale ripieno di tuorlo d’uovo bruciato avvolto
con guanciale artigianale di Cimitile al pepe nero, maionese di Pecorino Romano DOP
su pennellata di prezzemolo Sarnese biologico. Una vera bomba, forse la portata che più mi ha sorpreso insieme al primo piatto.

A seguire i due primi ovvero

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Lo “Spaghetto 3.0”, ossia Spaghetti in tre varietà di grano Matt, Kamut, Senatore Cappelli e mono varietà di frumento, farro, massaggiati in olio extravergine di Olive Potentine
fusi da cremoso di mango e aglio nero, spuma di bufala campana,
crudo di fave vesuviane e tozzetti di pomodoro San Marzano Agro-Sarnese
Nocerino DOP profumati al thè verde.

Un piatto geniale, per colori, profumi e consistenze che da solo vale la visita da Maurizio.

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“Pane e mortadella”: Risotto 100% Carnaroli Superfino cotto in acqua di Mortadella BolognesePresidio Slow Food, profumato con pepe bianco di Muntok pestato a mano
e ricoperto con briciole di pane cafone di Cicciano.

Piatto molto delicato al quale avrei dato una punta di sapidità in più, ma sono piccoli dettagli che non sminuiscono la creazione di Maurizio.

Si passa ai secondi

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Il “Pesce Salato” : Baccalà Norvergese al vapore con petali di pomodoro San Marzano Agro-Sarnese Nocerino DOP, insalatina di sedano fresco Sarnese, scorzetta di arancia candita,cremoso di mais, bocciolo di cappero. Una vera sorpresa per me che non apprezzo molto il baccala… ma l’insieme dei sapori e dei profumi mi ha davvero conquistato.

Infine il top della serata

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La “Fassona in primavera” : Tartare di fassona Piemontese profumata con gocce extra vergine di oliva Ravece e scaglie di sale affumicato su pestone di erbette spontanee, crema di porcini e ristretto di peperoni e fagiolini Strianesi. Una bomba. Ogni boccone era un’estasi di sapore…. davvero eccezionale.

Il percorso si conclude con due dolci

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Il “Pensando ad un Tiramisù” , realizzato con Sfera fondente 67% Michel Cluizel, spuma di latte di bufala cotto al profumodi thè verde giapponese Matcha, mousse di kiwi e croccante al caffè. Una sola parola. SUBLIME

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La “Crostatina”: frolla con crema pasticcera profumata agli agrumi, confettura Bio di Aglianico, meringa profumato con fava Tonka, castagne al vin cotto, mousse al cocco
e fondente 67%, frutti di bosco, polvere di capperi. Anche questa decisamente convincente.

Dulcis in fundo:  Il caffè (miscela arabica) realizzato con la “cuccuma” napoletana.

Una chicca di altri tempi che ti scalda il cuore e l’anima.

Un plauso a Maurizio per la sua cucina fatta di ricerca, passione e fantasia. Sono sicuro che lo aspetta un futuro stellato.

Markus Food Experience San Paolo Bel Sito (Na)

 Via Ferdinando Scala 94
Tel. 081.18540847 Aperto a cenza
Chiuso lunedì, domenica sera

Salotto FAME: C’è più gusto a stare insieme

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Mercoledì 30 agosto a San Vitaliano (in via Nazionale delle Puglie, 1) – in provincia di Napoli – si svolgerà l’inaugurazione di “Salotto Fame”: una hamburgeria – braceria che propone prodotti di qualità ottenuti con ingredienti naturali e abbinati a birre e vini italiani.

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Come nel salotto di casa, considerato la stanza più importante dell’appartamento, dove si ricevono gli ospiti e ci si sofferma a parlare, Felice e Lucia (i proprietari) hanno inteso strutturare il loro locale in maniera tale da accogliere gli ospiti in un ambiente fresco, accogliente e moderno, riempendoli di attenzioni, come se fossero a casa di parenti o amici… Un concetto di ristorazione già noto agli habituè della vecchia sede del Fame, ubicata a Marigliano, che in soli tre anni si è accreditata come punto di riferimento degli “hamburger addicted” e, più in generale, dei buongustai.
Ormai l’american style ha sedotto gli italiani. Ma il cibo simbolo del fast food è stato contaminato dalla genuinità italiana ed è diventato un piatto buonissimo da mangiare. E’ divenuto dunque una pietanza prelibata da gustare in tanti modi, in maniera sana e fantasiosa. Innanzitutto tutte le componenti dei panini proposti nel “menews” del Fame (il menù è impostato come un giornale) sono all’insegna della massima qualità possibile e prodotti in totale autonomia con materie prime da ristorante stellato. Pane preparato giornalmente (bun americano con semi di sesamo e papavero), così come le salse fatte in casa e tutti i topping. La carne, in assoluto la protagonista, viene valorizzata da ingredienti di contorno di qualità inseriti nel panino con un senso logico e non “tanto per far scena”. Infine salse concentrate ed eseguite con rispetto, vere e proprie componenti nell’insieme, non i soliti “veicoli grassi” e poco più. Non mancano ovviamente gli special burger: come il “LovEster” (dedicato alla figlia dei proprietari) – fatto con hamburger di Fassona piemontese da 200 gr, mezzo astice americano fresco, julienne di insalata icebearg, bacon croccante affumicato, smokey baconaise sause -, oppure il “Vesuvio” ottenuto con hamburger, composta di melenzane a funghetto con pacchetelle di pomodoro del piennolo dop, fior di latte di Agerola e guanciale di maialino nero. Altro “must eat” lo “Cherry” con hamburger, confettura di ciliegie, caciotta stracchinata, guanciale di maialino nero dei Nebrodi e rucola di campo… Il panino gourmet per eccellenza! Impossibile non trovare il panino del proprio cuore.
Altro “pezzo forte” del menews è la cheese cake, tipico dolce americano rivisitato in chiave campana: viene fatto con la “lattica”, un formaggio innovativo prodotto da Francesco Savoia presso l’omonimo caseificio di Roccabascerana, ottenuto dal latte di vacca pezzata rossa; inoltre nel biscotto c’è un ingrediente segreto, sempre legato ai sapori nostrani; tanti i topping con cui guarnirla ( frutti di bosco, caramello al burro salato, crema alla nocciola, crema al pistacchio, crema al torroncino, etc.).
Insomma , sarà pure un locale dove trascorrere una serata, ma per qualche ora il Salotto Fame vi farà sentire davvero a casa!

Hashtag ufficiale: #SalottoFame

SALOTTO FAME
Via Nazionale delle Puglie, 1
San Vitaliano (Napoli)
Tel. 3331765836
Pagina Facebook: Salotto Fame Hamburgeria Braceria

Taberna del Principe. La cucina dell’anima di Giovanni Arvonio

Giovanni Arvonio rappresente una delle nuove punte di diamante della cucina campana. Giovani che amano puntare sulla cucina e sui prodotti del loro territorio, reinterpretandola e portandola a punte di eccellenza assoluta.

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Giovanni  titola re della “Taberna del Principe” – omaggio al principe Giuseppe Caravita , detto “Pupetto” –  fiero esponente di quel territorio a cavallo tra l’Irpinia e l’Agro Nolano, rileva il locale nel 2013 e qualche mese fa lo ha profondamente rinnovato, rendendolo più intimo e luminoso.

Allievo di Marchesi, con esperienze da Enrico Crippa al “Piazza Duomo” di Alba e all’ “Oasis” della famiglia Fischetti a Vallesaccarda, Giovanni è un profondo amante della sua terra, tanto da usare prodotti il più possibile autoctoni e a kilometro zero. La sua filosfia è quella di realizzare un menù che rispetti la stagionalità dei prodotti, con ricette che variano ogni stagione e che non compaiono più nei vari menù che studia con diligenza e passione.

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Per l’estate 2017 ecco quindi comparire le melanzane come nella superba “Parmigiana a modo mio” realizzata con spuma di melanzane, buccia di melanzana essiccata e ridotta in polvere, chutney di pomodoro rosso, crema di basilico e aria di parmigiano. Splendido effetto cromatico per un piatto scioglievole al palato ma con sapori decisi.

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Altrettanto notevole la “Braciola in Crudo”: natica di scottona marchigiana, condita con sale, pepe e olio e accompagnata con uvetta, pinoli tostati, prezzemolo, aglio, crema di due pecorini di diversa stagionatura, pomodoro al forno e riduzione di vino cotto. Sapori netti che riescono a distinguersi con chiarezza senza sovrapporsi e coprire il gusto della carne.

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L’omaggio al principe di Caravita è rappresentato dagli Spaghetti alla Nerano o alla Pupetto, ideati il secolo scorso proprio dal nobile avellano.

Lo chef li presenta proposti però in versione fredda,  conditi con zucchine sia  crude che ripassate in padella,  provolone del monaco , caviale di basilico e uno spruzzata di profumo di basilico fatto da Giovanni.

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La “Porchetta di Maialino, pappacelle e senape” è il piatto con i sapori più decisi. Il maiale è marinato 24 ore e poi cotto in forno, accompagnato da una doppia consistenza di pappacelle e senape.

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Il dolce è rappresentato da una “Crostata con cioccolato bianco, crema inglese, pesche, cardamomo e granita alla camomilla” dal gusto fresco e avvolgente. Di alto livello anche la piccola pasticceria.

 

 

Insomma una ennesima conferma della bravura di Giovanni ( e del suo staff) che dimostrano come la cucina sia soprattutto un qualcosa che viene dall’animo e che deve soddisfare non solo il palato, ma l’animo stesso.

Consigliato vivamente.

La Taberna del Principe

Via Nazionale Delle Puglie, 83020 Sirignano AV

(uscita autostradale Baiano)

La Taberna del Principe ed il suo menù si rifanno il look

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Giovanni Arvonio è un giovane chef trentenne che si è fatto notare da chi ricerca una cucina espressiva ed identitaria. Taberna del Principe è a Sirignano, alle porte dell’Irpinia ed al confine con l’agro nolano. Un po’ una terra di mezzo che riceve la capacità di accogliere e comunicare della provincia di Napoli e il forte legame con le proprie radici della gente irpina. Giovanni è molto legato al territorio che ritiene una fonte preziosa per chi fa cucina, sia per i prodotti agro alimentari offerti sia per la tradizione culinaria. La sua è quindi una cucina terragna, interpretata da una mente giovane, attuale, spesso proiettata in avanti. I suoi piatti sanno divertire, c’è eleganza e personalità nell’interpretazione delle risorse che madre terra mette generosamente a disposizione. La cucina spesso è progetto di vita, racconta il proprio modo di vedere le cose e, nel caso di Giovanni Arvonio, è ben intuibile la personalità dello chef. E’ stato allievo di Gualtiero Marchesi che ha sempre divulgato un concetto di cucina che mettesse in sintonia l’eleganza, il gusto e la leggerezza. Ci sono tutti questi elementi in Giovanni che negli ultimi tempi mostra sicurezza e maturità di ampio spessore. Gli va riconosciuto l’impegno di aver investito sul territorio di appartenenza. Pochi conoscono Sirignano, vecchio feudo legato alla vicina Avella, la città romana sospesa tra le vette dell’Appennino Meridionale. Fu il principe Giuseppe Caravita nel tardo 1884 a dare una identità al piccolo borgo e proprio a lui Giovanni ha dedicato il suo ristorante. C’è grande armonia nella squadra di lavoro, sono tutti giovani sia in cucina che in sala e si lavora con entusiasmo spinti sì dalla passione, ma anche dall’esigenza di emergere in un territorio interno e poco conosciuto. Importante è stata anche la formazione con Enrico Crippa e presso l’Oasis della famiglia Fischetti a Vallesaccarda. Ma ancor di più lo è l’essere riuscito ad esprimere un proprio stile, intuibile all’assaggio dei piatti.

Taberna del Principe è in Via Nazionale Delle Puglie, 83020 Sirignano AV

Telefono: 349 864 8733GIOVANNI ARVONIO